— Panetteria. —
Rubrica “Incontri” a cura del Giornalista Salvino Cavallaro.
Tra lievito, farina, acqua e sale, si sforna il pane di una volta. Stesso il profumo, uguale il modo di lavorare con certosina pazienza e mani a girare e rigirare quella pasta che poi deposta nel forno diventerà pane. Paolo Occhetti è testimone di una panificazione speciale che, nonostante il tempo trascorso attraverso tante generazioni, mantiene sempre l’impegno e il sacrificio che è tipico di questo particolare settore artigianale. Si comincia all’una di notte, proprio quando i comuni mortali sono già al primo sonno e si risveglieranno al mattino per andare a lavorare. Ma chi fa della panificazione il suo impegno quotidiano, prende la notte come giorno e il giorno che spesso si divide tra un piccolo riposino e tante altre cose da fare. E’ davvero particolare questo mondo della panificazione artigianale che, purtroppo, proprio per la sua durezza nel privarsi di una vita “normale”, tende a estinguere figure lavorative artigianali che fanno posto all’industria. Ma il gusto del pane fatto all’antica è un’altra cosa e lo avverti tra lingua e palato ma soprattutto in fase digestiva, proprio quando ti accorgi di avere mangiato con un gusto particolare un alimento sano, la cui qualità ha anche cura della tua salute. Così Paolo, cappellino in testa, maglietta bianca a mezze maniche, candido grembiule che garantisce igiene pulizia e mascherina imposta dal covid 19, inizia la sua giornata di lavoro, o meglio la sua notte di abituale sacrificio, affinché al mattino presto il pane caldo sprigioni il suo profumo e sia pronto per i tanti clienti della zona Mirafiori Nord di Corso Siracusa 72 a Torino, dove ormai da tanti anni ha il forno e il negozio. Ma non è solo la varietà del pane di qualità che fa trasparire la sua professionalità, infatti, la pluriennale esperienza acquisita da padre in figlio lo impegna anche a sfornare prodotti come grissini, pizze, focacce, biscotti, brioche, panettoni a Natale e colombe a Pasqua che hanno un gusto totalmente diverso da quello proveniente dalla gran parte della grande industria. Già, se non fosse banale, diremmo davvero che tutti i sacrifici fatti per produrre artigianalmente tutti questi prodotti si sviluppano in una qualità che non può essere confrontata con ciò che proviene dalla grande distribuzione. E poi questo rapporto umano con il cliente che fa di Paolo Occhetti la differenza, così come la sua famiglia che lo supporta sul lavoro e anche dalle due gentili signore che aiutano dietro il banco a vendere tutti questi straordinari prodotti. Ed è bello ritrovarsi a comprare il suo pane, pur nelle ristrettezze di norme anticontagio che impongono lunghe file sul vicino marciapiede, prima di entrare per acquistare. Tuttavia, la presenza di Paolo e di tutti i componenti la panetteria, è sempre attenta al cliente con una parola, una frase per sapere cosa si dice, come va e cosa si fa. I temi sono tanti e frettolosi per non fare aspettare la gente fuori dal negozio, ma parlare della sua Juve che da sempre è la passione di Paolo, è come ritemprarsi delle fatiche della notte appena trascorsa a creare la sua arte panificatrice. Peccato davvero che certe figure di lavoro artigianale tendano ad affievolirsi nel tempo. Ma chissà, vogliamo credere anche nei corsi e ricorsi storici che spesso vanno oltre il tempo, le mode e chissà quale altro motivo per fare ritorno al passato. E intanto Paolo tiene duro nella speranza che prima o poi qualcosa cambi nel suo settore e nella testa di tanti giovani che oggi, pur senza lavoro, non si accostano a quello che è un bellissimo lavoro pur con tutti i sacrifici e la durezza che in esso è contemplato. Chissà, ai posteri l’ardua sentenza! Intanto, gustiamoci i prodotti sfornati dalla magia di Paolo. Il resto si vedrà!
Salvino Cavallaro
